I vicini della parte umbra della vallata (il riferimento è in particolare a Città di Castello), hanno un termine classico per lanciare l’affettuoso “sfottò” a quelli di Sansepolcro, definendo “cipollari” i biturgensi a causa di quella inflessione dialettale che fa scivolare la pronuncia della consonante “c” quando è unita con le vocali “i” ed “e”. Evidentemente, qualcuno ne fa un motivo di orgoglio e allora ecco “Cipolla e cipollari” nella serata di mercoledì 24 settembre, presso il ristorante più rinomato di Sansepolcro: “La Balestra”. Rinomato per la raffinatezza della sua cucina, che sa conferire un tocco di eleganza anche alle pietanze più semplici e per la qualità del suo servizio. Una tradizione, quella della famiglia Tricca, che viene portata avanti da oltre mezzo secolo di esperienza nell’ambito della ristorazione e dell’accoglienza più in generale. Ubicato nella parte della città orientata verso sud, il ristorante “La Balestra” è da sempre il punto di riferimento gastronomico non solo di Sansepolcro ma dell’intero comprensorio, con una notorietà che va oltre i confini di zona. Ben inteso che la serata non è riservata ai soli …cipollari, cioè a chi risiede a Sansepolcro: il titolo della conviviale è un rafforzativo tendente a mettere in evidenza l’ortaggio “cipolla” e i tanti modi in cui può essere cucinata, come lo chef del ristorante “La Balestra” dimostrerà ampiamente. Ma oltre alla cipolla e ai cipollari, vi è un’attrattiva davvero originale: gli speciali camerieri “ingaggiati” per una sera. A servire ai tavoli saranno infatti i sindaci dei Comuni del comprensorio altotiberino tosco-umbro, quelli che rientrano nell’ambito geografico dell’Accademia stessa. All’invito, hanno tutti risposto con entusiasmo pieno.

Cipolla a 360 gradi, o quasi, nel menu della serata: crostini con fegato e cipolla, poi crostini neri, bruschetta con olio e pomodorini, torta di cipolla e affettati misti tanto per gradire con gli antipasti. Due i primi piatti: la zuppa di cipolle e, nella tana dei “cipollari”, i bringoli al sugo finto, classica specialità che proviene dalla vicina Anghiari. Per secondo, coniglio al tegame con sedani alla parmigiana e cipolline al forno, prima che a chiudere la serata sia il dolce sapore della crostata.