Lavorazione delle carni fin dal mattino di buon’ora, poi alla sera …"La cena del divin porcello". I soci dell’Accademia Enogastronomica della Valtiberina si ritrovano anche quest’anno al Castello di Sorci in Anghiari – e lo faranno sabato 27 febbraio – per dar vita a uno fra i rituali dell’anno più significativi che faceva a fa tuttora parte della tradizione contadina locale: quello della spezzatura del maiale. Come dire: macellai per un giorno, intenti a preparare tutte le specialità e gli insaccati senza lasciare nulla di avanzato, perché – come dice da più parti – del maiale non si butta via niente. Una vera e propria arte, quella legata ai salumi nostrani, che si differenziano dagli altri per il sapore che assumono a seguito della stagionatura, frutto di una miscela di spezie che rende unico e inconfondibile il gusto degli insaccati prodotti in Valtiberina. Appuntamento per le 8.00 di mattina: dopo la vestizione, via al lavoro con la precisa suddivisione dei compiti e la giornata tipo della spezzatura verrà rivissuta anche nei suoi momenti ricreativi e nei suoi tempi. Dopo aver effettuato i tagli di prosciutti, spalle e capocollo; dopo aver legato le salsicce e aver concluso il lavoro cuocendo il grasso per ottenere lardo e ciccioli, gran finale nelle sale della locanda per la cena classica del maiale, che si avvarrà di qualche primo piatto speciale da inserire in un contesto composto in esclusiva da carne suina. Come dire che invitanti bistecche assieme a pezzi di rosticciana e salsicce la faranno da padroni a tavola, quale degno epilogo di una giornata di lavoro ma anche di festa. Proprio come avveniva ai vecchi tempi!

Menù:

APERITIVO

Crescentine con prosciutto tagliato a mano

Formaggi

ANTIPASTO DEL FANTASMA

PRIMI PIATTI

Tagliatelle con ragù di maiale

Fagioli con le cotiche

SECONDI PIATTI

Salsicce e fegatelli con polenta gratinata alla brace

Rosticciana e bistecche di maiale alla brace con patate al forno

DOLCI

Frittata di tagliatelle

Torcolo con vin santo